Fases de elaboração da bebida requerem um olhar atento do mestre cervejeiro a todos os detalhes
Foto divulgação
Para os dias de calor ou frio, a cerveja artesanal ganha espaço na mesa dos consumidores, seja para degustar entre os amigos em um happy hour, eventos ou no churrasco de domingo. Mas antes que ela chegue as prateleiras do supermercado, a produção da bebida passa por diversas etapas, desde a escolha dos ingredientes até o envasamento em garrafas, barris, growlers ou latas. Em média, o processo de produção pode durar de 14 a 25 dias, dependendo do estilo da cerveja produzida. A todo tempo, tudo é acompanhado de perto pela supervisão do especialista, para garantir a extrema qualidade no sabor e aroma.
Como o caso da Cervejaria do Grupo EZOS, que produz as marcas Saint Bier, Coruja, Barco e Catarina, que possui um processo completo e detalhado para ofertar qualidade ao mercado regional e nacional, sempre acompanhado pelo gerente de produção Edimar Kalfeld. Além da água, a primeira etapa da produção inicia com a escolha das matérias-primas que dão forma e gosto à bebida: os melhores grãos malteados, lúpulos e fermento.
A água é essencial para fabricação, uma vez que compõe 95% da cerveja, sendo de extrema importância que ela passe por filtração e que esteja livre de cloro. Já o malte trata-se do grão, que passa por um processo de malteação, que, basicamente, é uma etapa que hidrata e oxigena a cevada até que ela comece a germinar. Em seguida, a germinação é interrompida com calor e, por fim, o grão é seco.
O lúpulo é uma planta que contribui com as características sensoriais, trazendo uma diversidade de aromas e sabores, e conferindo amargor. Quanto maior a quantidade de lúpulo utilizada, mais destacados serão os aromas, sabores e o amargor da cerveja final.
E por fim, as leveduras fazem o processo mais importante na elaboração da cerveja: a fermentação. É durante essa etapa que as leveduras cervejeiras irão consumir os açúcares simples do mosto e gerar como subprodutos gás carbônico e álcool, transformando o mosto em cerveja.
As etapas de produção
Conforme o gerente de produção da Cervejaria do Grupo EZOS, Edimar Kalfeld, as etapas de produção da cerveja artesanal são divididas da seguinte forma:
Moagem: separados os maltes para a receita, os grãos são colocados em um silo, onde serão destinados, por meio de uma helicoide, até o moinho. No moinho, os grãos passam por dois pares de rolos, que quebram a casca do grão e expõe sua parte interna, que é o amido. O malte moído será transportado, pelos helicoides, para um novo silo de armazenagem.
Mosturação: também chamada de maceração, nesta etapa, o malte moído que está no silo é colocado em contato com a água, já pré-aquecida, onde irá solubilizar. Neste processo, o mosto é aquecido até iniciar a sacarificação, onde o amido do grão de malte será transformado em açúcares fermentáveis (açúcares simples, como glicose, maltose e maltotriose) e não fermentáveis (açúcares complexos - dextrinas). A mostura acaba quando a sacarificação é finalizada, ou seja, quando as enzimas terminarem seu trabalho e todo o amido tenha sido degradado em açúcares. Para verificar se isto finalmente ocorreu, realiza-se o teste de iodo, que consiste em acrescentar uma gota de solução de iodo a uma amostra do mosto. Se a cor da amostra ficar âmbar, o processo está completo. Se a cor ficar cinza ou azul escuro, ainda existe amido presente e será necessário manter por mais alguns minutos a temperatura, para concluir a sacarificação. Em seguida, o mosto é aquecido a 78°C, para inativar as enzimas e reduzir viscosidade.
Clarificação: nesta etapa, ocorre a separação dos sólidos (bagaço de malte) do líquido (mosto). O mosto é transferido da tina de mostura para a tina de clarificação, onde existe um fundo falso, que irá atuar como uma peneira, permitindo escorrer a parte líquida através dos sólidos. Conforme o nível do mosto baixa na tina, tem início o acréscimo de água quente (75-78°C) na parte superior da tina, em forma de “chuva”. Está lavagem da cama de grãos tem como objetivo arrastar todo o açúcar que ainda ficou retido.
Fervura: depois de transferir todo o mosto para a tina de fervura, acompanhando todos os parâmetros de qualidade a serem atingidos, eleva-se o líquido até a temperatura de ebulição. A fervura do mosto dura, em torno, de 60 a 90 minutos, e tem como objetivos:
· Esterilização do mosto, eliminando micro-organismos;
· Isomerização dos alfa-ácidos dos lúpulos adicionados ao processo, tornando-os solúveis em água e conferindo amargor;
· Evaporação de compostos voláteis indesejáveis, evitando aromas e sabores inconvenientes ao produto.
Whirpool: quando terminada a fervura, ocorre a transferência do mosto para a tina Whirpool, onde ocorre a entrada do líquido pela lateral da panela para que vá formando um redemoinho na medida que é transferido. Esta ação gera forças centrípetas, que irão concentrar a maioria dos sólidos no centro da tina, formando uma “torta” (chamada de trub). Em seguida, o mosto irá descansar por 20-35 minutos, antes de ser resfriado.
Resfriamento: finalizado o repouso no Whirpool, é hora de resfriar o mosto, passando por um trocador de placas e baixando sua temperatura para 10 a 12°C para cervejas Lagers (baixa fermentação) e 16 a 20°C para cervejas Ales (alta fermentação).
Fermentação: este é o processo mais importante, onde as leveduras cervejeiras (do gênero Saccharomyces) convertem o mosto em cerveja. Durante o processo, a levedura consome os açúcares simples do mosto, transformando-os em energia útil para o seu crescimento e reprodução. E como subprodutos deste processo são, principalmente, liberados CO2 e álcool. Os açúcares não fermentáveis (dextrinas) não são consumidos pela levedura, sendo importantes por dar corpo à cerveja.
Dry-Hopping: ao fim da fermentação, em cervejas lupuladas, é comum acrescentar lúpulo diretamente ao fermentador. O objetivo deste processo é agregar sabores e aromas de lúpulo a cerveja, não somando quantidades consideráveis de amargor.
Maturação: finalizada a fermentação, a temperatura do tanque será baixada para zero graus, e terá início a etapa de maturação, onde a cerveja irá arredondar seu paladar e as leveduras irão flocular, clarificando a cerveja.
Centrifugação: tem como finalidade remover as partículas sólidas e leveduras da cerveja maturada, reduzindo a turbidez com eficiência.
Filtração: em alguns produtos, como a Pilsen Saint Bier, além da centrifugação, também é realizada a filtração da cerveja com um filtro de terra diatomácea. Este processo filtra partículas sólidas menores, trazendo limpidez e brilho à cerveja.
Envase: quando a cerveja é finalmente filtrada e carbonatada, ela estará pronta para ser envasada. Existem alternativas para realizar este processo, sendo o uso de barris e de garrafas os mais comuns:
· Barris: o envase de barris ocorre por meio de contrapressão, sendo o líquido transferido para o barril, com utilização de mangueiras e extratoras. A cerveja envasada em barris, de inox ou PET, não passa por pasteurização, sendo assim, denominada como chope.
· Garrafas: o envase de garrafas de vidro é realizado em um equipamento específico, onde a cerveja é envasada na garrafa e, após fechada, passa por um processo de pasteurização, onde será aquecida acima de 60°C por um determinado tempo e logo resfriada à temperatura ambiente. A pasteurização tem por finalidade desativar micro-organismos potencialmente danosos para a qualidade da cerveja, aumentando sua validade. O processo de pasteurização consiste em passar as garrafas envasadas por um túnel, onde serão borrifadas com água quente. Controla-se a temperatura e o tempo com garrafas de controle, que monitoram o processo com um sensor de temperatura. Após aquecidas, as garrafas são resfriadas e saem do túnel para serem rotuladas e encaixotadas.
Por fim, após envasadas, as bebidas são distribuídas aos pontos de venda – que podem ser supermercados, bares, restaurantes, ou demais estabelecimentos comerciais – ou comercializadas digitalmente por meio do site Enche o Copo, até chegarem às mesas dos consumidores de todo o país.
Sobre a Cervejaria
Consolidada principalmente no solo catarinense no que diz respeito à produção de cervejas artesanais, a Cervejaria do Grupo EZOS iniciou suas atividades em 2007, na cidade de Forquilhinha (SC). De abrangência nacional, é detentora das renomadas marcas Saint Bier, Barco, Coruja e Catarina, somando mais de 70 produtos em seu portfólio, além de um pub no município forquilhinhense.
Juntamente com a JS Empreendimentos, o Criciúma Shopping, a Mark At Place e a Fumacense Alimentos – com as marcas Kiarroz e RisoVita –, a Cervejaria das marcas Saint Bier, Barco, Coruja e Catarina faz parte do Grupo EZOS, um grupo econômico lançado em 2020 com um sistema de gestão inovador, por conta da criação do primeiro Centro de Serviços Compartilhados do Sul catarinense.
Texto: Monique Amboni
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